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在保鮮方面甘露寡糖起到了哪些作用呢
發(fā)布時間：2025-06-16
甘露寡糖在食品保鮮上具有多方面作用。其結(jié)構(gòu)中的糖苷鍵能與微生物細胞膜相互作用，破壞細胞膜完整性，抑制細菌、霉菌等有害微生物生長，延緩食品腐敗變質(zhì)。比如在肉制品保鮮中，甘露寡糖可有效抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，延長保質(zhì)期。同時，甘露寡糖具有一定的抗氧化能力，能清除食品體系中的自由基，減緩油脂氧化和蛋白質(zhì)氧化，防止食品出現(xiàn)酸敗、變色等現(xiàn)象，保持食品的風味和營養(yǎng)。此外，甘露寡糖可形成透明且具有一定阻隔性的薄膜，在果蔬表面成膜后，能減少水分散失，調(diào)節(jié)氣體交換，抑制呼吸作用，延緩果蔬成熟衰老過程，還能作為天然的保鮮涂層應(yīng)用于烘焙食品，防止其變硬變干，延長貨架期
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